Z ekološkimi divjačinskimi mesninami BioSing David Lesar osvaja gurmane pri nas in po Evropi.
David Lesar je 15 let razvijal koncept suhih mesnin BioSing. Zaseko, tri salame in klobaso prodaja le izbranim restavracijam pri nas in po Evropi.
Od 15. leta je ob upoštevanju družinske tradicije, ki jo je spoznal od deda, razvijal koncept ekoloških zorjenih mesnin z divjačino in krškopoljskim prašičem za gurmane. Preskok na trženje sta z bratom naredila pred leti ob druženju z vinarji, ki delajo naravna oranžna vina, ko sta h kozarcu za prigrizek ponudila še njihove domače mesnine. Zdaj večino butičnih mesnin izvozi v Evropo.
Diskreten okus po domu in divjačini
Salame in klobaso nekaj dni dimi, tri do štiri mesece zorijo pod zemljo v prostoru, obdanem z glino, še enkrat toliko časa pa še zorijo v vakuumu.
Z diskretno noto dima, nežnimi okusi in posušene pod zemljo v prostorih iz gline njegove suhe mesnine navdušujejo s pretanjeno finim okusom. Prvič so jih z vini predstavili na znanem vinsko-kulinaričnem festivalu v Meranu v Italiji. Ob dobrem odzivu sta z bratom v tem videla tržni potencial, David pa kar svoj poklic.
Na biotehniški fakulteti je diplomiral s tehnologijo in kakovostjo suhih klobas na Slovenskem. Ima izpit za tehnologa in ocenjevalca mesnin, izšolal se je za sommelierja in odprl podjetje BioSing za bio salame in inženiring.
Mesnine požlahtni s konjakom
»Kot vinarji delajo naravna vina, mi po naravnih tradicionalnih postopkih in brez vsakršnih dodatkov delamo mesnine iz ekološke svinjine in divjačine. Dodajam konjak in začimbe, ponujam zaseko, tri vrste salame in klobaso. Sušijo se tri do štiri mesece, še enkrat toliko časa zorijo še v vakuumu, tako da pridejo v prodajo šele po letu dni,« pravi David Lesar, ustanovitelj BioSinga iz Ribnice.
Osnova pri salamah je svinjina, ki ji doda govedino, jelena in medveda. Suha klobasa pa je iz svinjine, medveda in jelena. Od bližnjega kmeta odkupuje pri nas rojene in vzrejene prašiče, a bi jih rad sčasoma sam redil. Mesnine zorijo pri visoki vlagi pod zemljo v zorilnicah, obdanih z glino. Prve dni jih dimi, potem pa tri do štiri mesece fermentira in suši v zorilnici, nato po pakiranju zorijo še v vakuumu. Tako dosega nežen in prefinjen okus suhih mesnin, ki so naprodaj v estetski embalaži pod blagovno znamko BioSing.
Razvil je posebni servirni krožnik, da zrak kroži
Tako se pravilno postreže suhe mesnine BioSing – na posebnem servirnem pladnju z utori, da zrak kroži in izostri okus salam in klobase.
Foto: SIMON PUKL
Tradicionalnost suhe robe je z inovativnostjo prepletel pri dizajnu lesenega pladnja z utori, na katere postreže kos salame in klobase, da zrak kroži in izostri okus. »Naše mesnine so najvišje kakovosti, prodajam jih samo izbranim restavracijam in nekaj malega na domu, zlasti skupinam, ki pridejo k nam na pokušnjo in ogled predelave. Kupci so gurmani, ki cenijo kakovost in ji priznavajo pravo ceno, ki je višja od konkurence,« pravi David Lesar. Na kratko: njegovih mesnin, ki jih dela ob pravi luni, zato ga takrat raje ne motite, ne boste našli na sejmih in različnih prireditvah.
Suhih mesnin ne prodaja na kilogram, ampak na kos, težek 15 dekagramov, vsak stane od 11 evrov. Najprej so jih prodajali slovenskim in zamejskim vinarjem, potem pa tudi v tujini. Prodaja raste, David Lesar sproti počasi povečuje tudi predelavo.
Za vodilne slovenske chefe so njegove BioSing mesnine prava specialiteta. Prek združenja evropskih mladih chefov JRE se je spomladi predstavil na kulinaričnem festivalu Tuttofood v Milanu. Tam so jih opazili chefi iz tujine in njihovi dobavitelji – distributerji kulinaričnih delikates.
Novi trgi in nova klet
»Takšnega ponudnika, kot sem jaz, še ni. Moja velika prednost je v izvirnem konceptu in predelavi visoke kakovosti,« pravi Lesar. Letos je vesel prodora na avstrijski trg, kjer oskrbuje izbrane restavracije in kulinaričnega kritika, ki bo prevzel distribucijo. Podobne pogovore z distributerji ima tudi v Italiji. Izvaža v Italijo, Avstrijo, Nemčijo in London, odpira še druge trge, cilj je ves razviti svet. Pošiljko je že poslal v ZDA.
V petih letih si David Lesar želi nove večje kleti, že prej pa priti na police prestižnih delikates v Londonu, Parizu in Berlinu, prve stike za preboj že navezuje.
Vir: agrobiznis.finance.si
